《表5 酸味剂对核桃软糖感官评分影响》

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《核桃软糖的研制》

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酸味剂，可以中和产品的甜味，使产品不腻人，刺激食欲。柠檬酸为食用酸类，酸味纯正，可增强体内正常代谢[23]，乳酸具有很强的保鲜及防腐功效，能够排除致病菌、维持宿主肠道菌相平衡，苹果酸能促进消化，可保证人体内水分的平衡，促进内分泌互助平衡。本试验筛选不同酸味剂（柠檬酸、乳酸、苹果酸），同时，在固定酸味剂条件下，筛选乳酸添加量（2、4、6、8、10 g），其他因素不变，以此条件通过感官评价筛选出最佳的酸味剂及酸味剂添加量。结果如表5，图3所示。