《表5 奶茶复配稳定剂感官评价结果》

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《奶茶泡腾片固体饮料的研制》

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奶茶中的蛋白质与茶多酚易结合形成络合物，导致整个体系不稳定，因此，必须要加入稳定剂使浑浊物的沉降速度尽可能接近零[6]。市场上常用的稳定剂主要由蔗糖酯、单甘脂、卡拉胶、魔芋粉、CMC等[7]。利用单甘脂（0.2%）分别与不同含量卡拉胶、魔芋粉和CMC进行复配，其结果如表5所示。由表5可知，0.2%单甘脂与0.1%卡拉胶进行复配，奶茶的沉淀量极少，基本无悬浮物。