《表2 复配抗冻剂的配方均匀设计结果》

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《不同抗冻剂对冻藏鲢鱼滑品质特性的影响》

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注：同列中小写字母不同表示差异性显著（P<0.05）；同行中大写字母不同表示差异性显著（P<0.05）。

以6.0%为总添加量百分比，按照表1中所示抗冻剂的复配配比进行试验，以凝胶强度为指标，冻藏30 d。从表2中可以看出，0 d和30 d两列数据中，添加了复配抗冻剂后，鲢鱼滑样品的凝胶强度比空白对照组样品均有显著提高（P<0.05）。对于0 d的样品，以组4和组9的配方比例复配海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇，获得的凝胶强度最高，分别达到344.6 g·cm和351.1 g·cm，与其它样品组有显著性差异（P<0.05），而空白对照组的凝胶强度仅为273.4 g·cm；冻藏30 d后，不同组样品的凝胶强度出现了不同程度的下降。其中，空白对照组的凝胶强度降到176.2 g·cm，降幅达35.8%，组4和组9的样品的凝胶强度分别下降到289.6 g·cm和295.2 g·cm，降幅分别为12.8%和15.9%。此外，组4和组9的配方比例具有一个共同点，即海藻糖、麦芽糖醇、山梨醇比例接近，分别在16%～21%，10%～22%和60%～70%范围内。综合上述试验结果，选择组4中的配方作为添加到鲢鱼滑中的复配抗冻剂的配方：海藻糖16%，麦芽糖醇22%和山梨糖醇62%。