《表6 紫薯粉鲜湿面条品质特性相关性分析》

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《不同品种紫薯粉鲜湿面条的品质特性及主成分分析》

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注:*表示显著，P<0.05；**表示极显著，P<0.01。

对10个品种紫薯粉鲜湿面条色差、烹煮、质构特性进行相关性分析。从表6可知，硬度与回复性（r=0.726）、黏度（r=0.941）、咀嚼性（r=0.917）、软硬度（r=0.978），黏聚性与内聚性（r=0.981）、食味（r=0.798），回复性与弹性（r=0.919）、咀嚼性（r=0.810）、软硬度（r=0.744）、黏弹性（r=0.964）均呈极显著正相关（P<0.01）；色泽与L*（r=-0.996）呈极显著负相关（P<0.01），说明紫薯粉鲜湿面条品质特性评价的17个指标存在相互关联、相互制约的作用，一些品质的改变可能导致另外一些品质的变化，为了能更好地评价不同指标对鲜湿面条品质的贡献作用，确定不同品种鲜湿面条的品质特性的差异，将采用主成分分析进行接下来的分析。