《表1 火腿肠各主要组分配比单位:%(质量分数)》

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《发酵麸皮对火腿肠品质的影响》

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注:预乳化发酵麸皮组中的大豆油和发酵麸皮经混合预乳化之后以预乳化麸皮形式添加。

通过预实验发现，以10%的大豆油预乳化发酵麸皮取代部分肥肉后火腿肠感官更好，因此实验中结合发酵麸皮设计了不同组分的添加水平，以期获得与对照组感官品质接近甚至更好且营养价值更高的产品。实验中各组分具体配比见表1。