《表4 热烫拉伸温度确定：乳扇拉伸成型最佳工艺参数的研究》

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《乳扇拉伸成型最佳工艺参数的研究》

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注：各组分用三次平行试验的平均值±标准误差表示，同列肩标不同字母者表示差异显著（P<0.05）。

由表4可知，乳扇的校正出品率随着热烫拉伸温度的升高到65℃后呈现下降趋势，其中热烫拉伸温度65℃时出品率最高达8.39%±0.29%，但此时乳扇凝团硬度较高，制作出的乳扇表面略粗糙且厚度较大，这与Renda[16]等人在马苏里拉奶酪的研究中相似，当较低温度下高程度的拉伸处理会撕裂蛋白纤维，造成微观结构的改变，从而影响其表面的组织形态；当热烫拉伸温度到达80℃时出品率降低至7.37%±0.41%，而基本理化成分在70℃以下组间变化不明显，主要在70℃以上的组别间略有变化。其变化主要原因在于，当热烫温度过高后，乳扇凝团在制作过程中出现融化拉丝状态，而脂肪与水分会随着温度升高有一定的流失，Skelte[17]的研究表明当热烫温度高于70℃时，酪蛋白胶束表面的κ-酪蛋白与β-乳球蛋白形成二硫键并发生聚合作用附在胶束表面，使蛋白质凝胶结构更加牢固[10]。乳扇的基本成分变化同Ma[18]等人对马苏里拉奶酪的热处理相似，热烫拉伸温度越高，马苏里拉奶酪中的水分含量降低、蛋白质含量越高，但脂肪含量变化不显著。乳扇虽然与奶酪的凝乳方式不同，但主要物质酪蛋白的基本性质相似，因此过高的热烫拉伸温度对乳扇的出品率有着显著的影响作用。热烫温度高于70℃后乳扇成品的形态厚薄不均匀，口感有所下降；乳扇成品感官评分最高的组为70℃组，在此条件下乳扇凝团相对柔软且有一定的可塑性，易于拉伸成型。结合出品率与感官双重指标，选取70℃为最佳热烫拉伸温度。