《表5 不同配方重组面粉制作的面条评分结果》

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《不同淀粉粒配粉对面条品质的影响》

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分

在基础面粉中加入不同比例的A、B型淀粉粒，制作成5个梯度不同的配方粉，按照蒸煮品质中面条的制作和评分方法，结果显示（表5），强筋基础面粉加工出来的面条综合评分较低，硬度过硬，黏弹性和光滑性较差，与前人研究结果相似[12]；经过和A、B淀粉粒混合后，配方1的面条色泽最好，然后随着B淀粉粒的增加，重组面条的色泽逐渐变暗；而表面状况、硬度、黏弹性、光滑性和食味品质均优于基础粉，配方4面粉的煮后面条口感最好；在配方5时开始出现差异，硬度、黏弹性和光滑性略微下降，黏度稍有增加，略微黏牙。可见，在强筋小麦品种中加入淀粉粒，可以提高面条的表面状况和适口性，降低面条的硬度，使面条软硬度适中。