《表5 藜麦面条配方正交优化试验方案及分析结果[14]》

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《不同加工条件对藜麦面条质构特性的影响》

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藜麦面条配方正交优化试验方案及分析结果见表5。由表5可得出，以硬度值为指标得到的最优结果为B1A1C3，藜麦粉、谷朊粉、食盐用量分别为20%，2%，2%。以弹性值为指标得到的最优结果为B2C2A2，藜麦粉、谷朊粉、食盐用量分别为25%，3%，1.5%。以感官评分值为指标得到的最优结果为A2B2C3，藜麦粉、谷朊粉、食盐用量分别为25%，3%，2%。对比三个指标得出的最优结果，藜麦粉用量的增加可提高面条的营养价值，但是过高会使面条的硬度增加，弹性减小，影响面条感官，面条具有皂苷的苦涩味，故藜麦粉用量为25%为好。结果表明，藜麦粉的用量、谷朊粉的用量、食盐的用量对藜麦面条的硬度、弹性均有影响，对面条煮制后的感官品质也有影响，与郝亭亭等[15]的研究结果一致。得到最优配方:藜麦粉用量为25%、谷朊粉用量为3%、食盐用量为2%。通过验证试验得到最优配方的硬度为192.578 g，弹性为0.896，感官评分为90.42分。