《表7 藜麦面条工艺正交优化试验方案及分析结果》

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《不同加工条件对藜麦面条质构特性的影响》

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藜麦面条工艺正交优化试验方案与分析结果如表7所示。由表7可得出，以硬度值为指标得到的最优结果为B1A1C1，和面温度、熟化时间、存放时间分别为25℃，10 min，0 min。以弹性值为指标得到的最优结果为C2A2B1，和面温度、熟化时间、存放时间分别为30℃，10 min，15 min。以感官评分值为指标得到的最优结果为A2B2C3，和面温度、熟化时间、存放时间分别为30℃，20 min，30 min。对比三个指标得出的最优结果，和面温度、熟化时间、存放时间的增加可提高面条的弹性，使面条筋道爽滑，但是过高会使面条的特性下降，面条感官值降低。结果表明，和面温度、熟化时间、存放时间对于藜麦面条的质构以及感官有一定的影响，与孙棢等[16]的研究类似。得到最优工艺:和面温度为30℃、熟化时间为10 min、存放时间为15 min。通过验证试验得出最优工艺:硬度为189.797 g，弹性为0.877，面条的感官评分为89.46分。