《表7 米酒工艺优化正交试验结果与分析》

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《米酒作为馒头传统发酵剂的生产工艺研究》

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米酒作为馒头发酵剂的生产工艺优化正交试验设计与结果见表7。从表7可知，影响米酒馒头感官评分因素的主次顺序依次为D>C>A>B，说明发酵温度和发酵时间是影响米酒馒头感官评分的主要因素，甜酒曲添加量次之，加水量影响最小。馒头发酵剂米酒制作工艺条件最优组合为A2B2C2D2，即甜酒曲添加量为1.5%，加水量为1.0倍，发酵温度为30℃，发酵时间为72 h。