《表7 方差分析结果:马铃薯泥面条制作工艺优化及品质分析》
在上述试验基础上,以谷朊粉、魔芋粉、单甘酯为3个因素,以感官评分为衡量指标,选择3因素3水平正交试验优化改良剂添加量,正交试验与结果如表6所示,方差分析结果见表7。由极差分析得知,影响马铃薯泥面条感官评分的因素主次顺序为:A>B>C,表明谷朊粉对马铃薯泥面条感官品质的影响最为明显,其次是魔芋粉,最后是单甘酯。改良剂添加量的最优水平组合为A1B1C2,即最佳工艺条件为:谷朊粉添加量3%、魔芋粉添加量1%、单甘酯添加量1%,马铃薯泥占比50%、小麦粉占比50%,面团醒发时间30 min、醒发温度20℃。验证试验表明该条件下所制备的马铃薯泥面条感官评分达到(90.1±0.2)分,高于正交试验9组数据。
图表编号 | XD0041186900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.01.15 |
作者 | 蒲华寅、牛伟、孙玉利、李萌、魏建玲、黄峻榕 |
绘制单位 | 陕西科技大学食品与生物工程学院、陕西科技大学食品与生物工程学院、陕西科技大学食品与生物工程学院、陕西科技大学食品与生物工程学院、陕西科技大学食品与生物工程学院、陕西科技大学食品与生物工程学院 |
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