《表2 马铃薯泥面条色泽：粒度对马铃薯泥面条品质的影响》

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《粒度对马铃薯泥面条品质的影响》

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使用样品A、样品B、样品C、样品D制作的面条分别称为面条A、面条B、面条C、面条D。从表2中可以看出，马铃薯泥面条的色泽与小麦粉面条色泽有显著性差异（p<0.05），面条A的L*、a*、b*值与面条B、C、D的对应L*、a*、b*值具有显著性差异（p<0.05），而面条B、C、D的L*值之间没有显著性差异（p>0.05）。面条B、C、D的L*值小于面条A的L*值，a*值、b*值大于面条A的a*和b*，具有显著性差异（p<0.05，面条A和C的a*除外）。这可能是因为，随着碾磨时间的延长，损伤淀粉含量升高，酚类底物及酚类衍生物更易被多酚氧化酶（PPO）氧化，而导致褐变，使得马铃薯面条的外观颜色变暗，L*值降低，a*值和b*值升高。多酚氧化酶普通存在于高等植物中含铜离子的金属化合物中，它是一类铜结合酶，能催化单酚使其氧化为多酚，并且能够催化多酚使其氧化成为醌，而醌能与胺基、硫基或聚合物反应生成黑色或者褐色的物质，使眼色变暗。张丹[20]在研究小麦制品的色泽与多酚氧化酶之间的关系时发现，多酚氧化酶活性对面粉及面皮的L*值呈现显著的负相关性，多酚氧化酶活性高，面制品的L*值降低。马铃薯泥面条B、C、D的L*值之间没有显著性差异（p>0.05）。可能的原因是PPO活性受温度影响较大，经过高温处理，PPO失去活性[21]，使得面条保持原马铃薯淀粉颜色，颜色较白。因此在制作马铃薯泥过程中，经过加热处理后多酚氧化酶活性降低，对L*值的影响减少。