《表5 不同醇/谷比处理的重组面粉制作的饼干与面团和二级结构间的相关性分析》

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《醇溶蛋白和麦谷蛋白配比对饼干品质的影响》

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注：*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。

从表5可以看出，饼干的直径、厚度、硬度、脆性和咀嚼性与面筋的β-折叠及α-螺旋含量呈负相关，而和面筋的β-转角含量呈正相关，饼干的延展因子与面筋β-折叠及α-螺旋含量呈正相关，而和面筋的β-转角含量呈负相关。饼干的直径、厚度、硬度、脆性、咀嚼性与面团的流变损耗角、内聚性、黏着性和弹性呈正相关，与面团的G’、G”呈负相关。