《表8 面粉蛋白质理化特性与拉伸长度(Y)的通径分析》

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《小麦面粉蛋白质特性和面团流变学特性的关系》

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面粉蛋白质理化特性对面团吸水率、形成时间、稳定时间、拉伸长度、最大拉伸阻力、拉伸面积的通径分析如表5～10所示。参试面粉蛋白质理化特性指标中，对面团吸水率影响效应最大的是谷蛋白大聚体含量，决策系数为–0.501，总体为抑制效应。谷蛋白大聚体的间接通径系数为0.866，表明其通过其他蛋白质理化特性指标间接影响吸水率的效应较大。影响面团形成时间中，溶胀体积是效应最大的指标，是抑制效应，且直接效应和间接效应均较大；谷蛋白大聚体含量是较大的正效应指标，主要为直接效应。影响面团稳定时间的指标中，面粉的沉降指数效应较大，为增强效应，且主要为直接效应，其他指标主要通过沉降指数影响面团稳定时间。参试面粉蛋白质理化特性指标对面团拉伸长度的影响均为抑制效应，溶胀体积的效应较大。影响面团最大拉伸阻力和拉伸面积中，谷蛋白大聚体含量是较大的正效应指标，溶胀体积是较大的抑制效应指标。