《表1 肌原纤维蛋白部分氧化指标的相关性分析》

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《氯化钠对鸡肉冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响》

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注：*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。

由表1可知，肌原纤维蛋白不同氧化指标之间存在一定的相关性。其中羰基含量与巯基含量呈极显著负相关（P<0.01），说明随着氧化程度的增加，羰基生成积累，巯基则被氧化，使二硫键含量下降。羰基含量与平均粒径则呈极显著正相关（P<0.01），这与图5中蛋白羰基的生成可以破坏蛋白内部的交互作用，引起粒径增大的分析一致。有研究认为，蛋白羰基和相邻氨基酸可能因缩合反应而交联[34]，但具体的作用机制还有待研究。肌原纤维蛋白表面疏水性与羰基含量及平均粒径均呈极显著负相关（P<0.01），表面疏水性在冷藏4 d后急剧下降是否与肉样水分含量的降低、羰基含量不断上升、粒径增大有关仍需进一步探究。总而言之，肉内体系环境复杂，不同蛋白氧化指标之间相互影响，相互作用。