《表3 不同方式预处理过程中蒸煮损失变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《热处理方式对豆腐品质特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同行数据肩头字母不同表示具有显著差异（P<0.05），同行未标字母或字母相同则表示差异不显著（P>0.05）。下同。

豆腐重量的变化是加热过程中豆腐水分及水溶性成分流失的直接体现，加热方法因升温方式不同，造成豆腐重量损失的效果也有所不同[13]。不同方式热处理豆腐的过程与干燥原理一致，加热升高使分子运动加快，物料表面的热空气对流加快，物料内体积热增加，水分扩散速率加快[14]，从而导致了物料的蒸煮损失。豆腐经蒸制时，质量损失随时间的增加而增加，但质量损失较少；水煮实验证明，豆腐随水煮时间的增加而质量增加。油炸预处理，豆腐质量损失与油炸时间和温度呈正相关。微波加热预处理豆腐质量损失随加热时间呈正相关趋势，加热时间越长，豆腐的水分散失越多，当微波加热至4 min时，豆腐水分含量很少，呈豆腐干状，此时质量损失达76.97%。比较几种预煮处理方式，微波短时加热预处理豆腐质量损失较大，可能是由于微波短时加热，热量升高较快，促使豆腐内部水分迁移速度加快，而质量损失即为加热过程中的水分逸散，所以豆腐质量损失较大，这与达迪拉·买买提[14]的结论一致。质量损失也影响着豆腐的口感和品质，对比表4、表7，微波加热4min即豆腐质量损失最大时，其硬度和咀嚼性指标也明显高于其他处理形式。