《表4 成熟过程中正常和DFD牛肉弛豫峰面积比P2变化》

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《正常牛肉与DFD牛肉成熟过程中保水性和水分状态变化》

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弛豫峰面积比P2代表着不同状态水分占总水分含量的比例，本实验中pH值和成熟时间对P2b、P21、P22均具有交互作用。其中P2b代表着结合水的相对含量，由于外力条件无法改变结合水与蛋白质分子紧密结合的状态；因此，在探究肉的保水性时，通常不考虑结合水的变化对保水性的影响。但在本研究中，DFD牛肉中的结合水不但具有较低的自由度，其相对含量也显著高于正常牛肉（P<0.05）（表4），这可能是DFD牛肉具有较好保水性却表面干燥的原因。相应地，成熟过程中DFD牛肉中不易流动水的相对含量（P21）始终略低于正常牛肉。P22则是代表自由水的相对含量，成熟过程中DFD牛肉的自由水相对含量不稳定，成熟7 d的正常牛肉中的自由水相对含量显著上升（P<0.05），随后下降；许倩等[16]在冰温条件下真空贮藏的牛肉中也发现在贮藏1～5 d内自由水相对含量上升的类似趋势，其原因可能是成熟初期肌肉完全解僵水分自由度提高，其他状态的水分转化为自由水。但是在本实验中，LF-NMR测定的自由水相对含量比文献[16]的研究结果相对较低，其原因可能是样品在从工厂到实验室的运输过程中，已经损失了部分汁液，这部分汁液损失主要来自于自由水。