《表1 不同浸烫条件下驰豫峰面积比P2的变化》

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《结合低场核磁共振探究浸烫对肉鸡僵直进程和品质的影响》

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注：同行标有不同大写字母的表示不同处理组间宰后同一时间点差异显著（P<0.05）；同列标有不同小写字母的表示相同处理组内宰后不同时间点差异显著（P<0.05）。

低场核磁共振技术可通过检测氢质子的驰豫时间来反映肉鸡在不同浸烫处理下水分分布和保水性的变化[18]。LF-NMR的弛豫信号曲线通常分为3个区域，其中弛豫时间在0～10 ms的部分（T2b）被认为是与大分子如蛋白等紧密结合的水，被称作结合水；弛豫时间在30～50 ms（T21）和100～1000 ms（T22）的两部分区域表示不易流动水和自由水，即分布在肌原纤维内部和肌原纤维细胞外间隙能自由流动的水。由图4可见，实验中出现3个特征峰，分别代表结合水、不易流动水和自由水。4个不同浸烫处理组的肉鸡在宰后僵直进程中（45～195 min内），随着时间的延长LF-NMR检测到的水分自由度（T2b、T21、T22）均没有发生明显的变化；但不易流动水的自由度（T21）在宰后6 h时降低，其原因可能是随着宰后时间的延长，置于室温下的肉中自由度比较高的那部分不易流动水逐渐转变为汁液损失，剩余的那部分不易流动水自由度较低。孙文彬等[19]的研究也表明成熟过程中的牛肉随着时间的延长T21逐渐降低，与文章结果一致。在不同的浸烫处理下，A、B和C处理组间不易流动水的自由度并没有显著差异，而高温短时浸烫（D组）下的肉鸡T21显著低于其他3个浸烫处理组，是由于高温短时浸烫工序导致肉鸡保水性变差，水分流失较严重，剩余含量较低的不易流动水的水分自由度降低，与表1（峰面积比例）结果一致。