《表1 CD分析MP水溶液的二级结构组成》

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《高压均质处理次数对肌原纤维蛋白水溶液结构及理化特性的影响》

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如表1所示，与未经HPH处理的样品相比，所有经过HPH处理后的MP水溶液表现出α-螺旋相对含量降低、β-折叠和β-转角相对含量增加的现象。据报道，热加工和HPH处理会诱导蛋白质部分结构的展开，且后者对结构改变起主导作用[30]，这可能是导致MP水溶液中α-螺旋相对含量降低的原因，肌球蛋白中α-螺旋结构的缺失可能导致分子间相互作用的变化，从而破坏蛋白组装过程，导致在水中溶解度增加[24]。当HPH处理次数为1～4次时，随着处理次数的增加，α-螺旋相对含量持续降低，说明HPH持续对MP水溶液产生的机械作用可以诱导MP结构的不断展开，同时β-转角相对含量的持续增加也说明了蛋白质结构发生了展开和重组[17]。当HPH处理次数达到4次以上时，可以发现α-螺旋相对含量有增加趋势；同时反向平行的β-折叠的结构容易在聚集的蛋白分子中形成，说明蛋白质发生了不溶性的聚集，这与2.6节讨论结果一致。