《表2 大豆球蛋白各理化指标之间的相关性分析》

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《单孔孔板水力空化对大豆球蛋白理化性质的影响》

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注：*.相关性显著（P<0.05）；**.相关性极显著（P<0.01）。

为了更好地了解单孔孔板水力空化处理大豆球蛋白平均粒径、Zeta电位绝对值、表面疏水性、暴露巯基含量和总巯基含量等理化指标之间的关联，对这些理化指标进行相关性分析，结果如表2所示。大豆球蛋白的平均粒径与Zeta电位绝对值之间存在显著负相关（r=-0.9 0 0)（P<0.0 5），与暴露巯基含量（r=0.933）和总巯基含量（r=0.959）之间均存在显著正相关（P<0.05、P<0.01）；Zeta电位绝对值与总巯基含量之间存在显著负相关（r=-0.894)（P<0.05）；表面疏水性与暴露巯基含量之间存在显著负相关（r=-0.928）（P<0.05）；暴露巯基含量与总巯基含量之间存在极显著正相关（r=0.959） (P<0.01）。这些结果表明，在单孔孔板水力空化处理过程中，随着大豆球蛋白平均粒径的减小，大的聚集体解聚，更多的带负电荷的氨基酸残基暴露，Zeta电位绝对值增加；由于蛋白分子展开导致更多的疏水性氨基酸残基也暴露出来，蛋白表面疏水性增加。但是蛋白分子的展开并没有引起暴露巯基含量的增加，而是使其减小（图8），其原因可能是暴露巯基瞬间被空化过程中产生的·OH氧化，并且被氧化的速率大于其暴露的速率。