《表1 添加SSPS后3种面粉粉质和拉伸特性的变化》

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《可溶性大豆多糖对中筋小麦粉面团特性和生鲜面品质的影响》

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注：XF为河套牌雪花粉，SF为神像特一粉，JF为金龙鱼多用途麦芯小麦粉；表中同一列不同字母表示差异显著（P<0.05）。下表同。

小麦粉的吸水能力主要与面筋蛋白质水合作用及和面过程中面筋网络的发展有关。从表1可以看出，随着SSPS添加量的增加，3种面粉的面团吸水率均逐渐增大，这可能是由于SSPS含有的亲水基团，通过氢键结合大量水分子，使得面团吸水率升高。相同添加量的SSPS对XF吸水率的影响比较大（表1）。