《表3 添加SSPS后3种生鲜面拉伸特性的变化》

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《可溶性大豆多糖对中筋小麦粉面团特性和生鲜面品质的影响》

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注：XF为河套牌雪花粉制作的生鲜面；SF为神像特一粉为原料制作的生鲜面；JF为金龙鱼多用途麦芯小麦粉为原料制作的生鲜面。

表3给出了添加SSPS后3种生鲜面拉伸特性的变化。从表3可以看出，SSPS在0～0.5%的添加范围内，XF和SF生鲜面的最大拉伸力均先增大后减小，并且都在SSPS添加量为0.1%时达到最大值，生鲜面的抗拉伸能力较好。JF生鲜面的最大拉伸力在SSPS添加量为0.5%时达到最大值。由表3可以看出，随着SSPS添加量的增加，XF生鲜面的拉伸断裂距离呈递增趋势；SF生鲜面的拉伸断裂距离先升高后降低，延伸度均大于空白组并在添加量为0.1%时达到最大值；JF生鲜面在SSPS添加量为0.5%时达到最大值。说明同一添加水平下，SSPS对不同筋力生鲜面延伸性的作用效果不同。总之，SSPS与淀粉和面筋蛋白发生相互作用，改变了生鲜面的抗拉伸能力和延伸性。