《表2 添加SSPS后3种面粉RVA特征参数的变化》

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淀粉糊化是淀粉颗粒不可逆溶胀而失去其结构顺序以及随后直链淀粉溶解和浸出的过程[10]。表2为添加SSPS后3种面粉RVA特征参数的变化。由表2可知，分别向XF、SF、JF中按比例0.1%、0.3%、0.5%添加SSPS后，淀粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均低于相应的空白对照组，且随着SSPS添加量的增加而减小。这与Furuta[12]等通过向大米淀粉中添加SSPS（1%～5%，w/w）后淀粉的峰值黏度降低的结果一致。产生这一结果的可能原因有：一是SSPS为球型分子构型，其水溶液的黏度低；二是SSPS为球型分子构型，其半乳糖含量高于半乳糖醛酸含量，分子侧链较多，与糊化过程中溶出的直链淀粉形成相分离状态，体系黏度降低[19]。