《表2 发酵前后玉米粉的RVA特征参数》

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《植物乳杆菌与米根霉混合固态发酵改善玉米粉理化加工特性》

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由图4及表2可知，发酵后玉米粉糊化过程中最终黏度、衰减值和回生值有所降低，峰值时间和糊化温度在一定程度上有所上升。未发酵的玉米粉中有蛋白质、淀粉、脂肪等多种物质，因此RVA黏度测定值并不能绝对对应淀粉在糊化过程中的相应变化，蛋白质变性、脂肪碳链变长等变化都会对测定值产生影响。发酵后的玉米粉，虽然直链淀粉含量增大，但由于其中蛋白质和脂肪等物质大部分被水解，发酵作用纯化了淀粉成分，所以其最终黏度、衰减值和回生值还是明显降低。