《表3 发酵前后玉米粉DSC特征参数》

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《植物乳杆菌与米根霉混合固态发酵改善玉米粉理化加工特性》

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注:T0表示相变起始温度；TP表示峰值温度；TC表示相变结束温度；ΔH表示吸热焓

由图5和表3可知，发酵前后的玉米粉均呈现双峰。相比较来说，未发酵的玉米粉2个吸热峰都较弱，原因是玉米粉中有一定比例的蛋白质和脂肪，所以淀粉的糊化特性表现得并不十分明显。经发酵后，玉米粉中的淀粉成分相对含量增加，其微观结构上由晶态完全熔为非晶态需要吸收更多的能量，会出现更强的吸热峰，进而糊化温度升高，糊化时间增加，吸热焓升高。孟庆虹等[18]研究玉米抗性淀粉的形成过程中发现其总糊化时的总吸热焓远远大于普通玉米粉。