《表1 发酵前后玉米粉基本成分变化》

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《植物乳杆菌与米根霉混合固态发酵改善玉米粉理化加工特性》

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注:同一列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）（下同）

经过烘干等处理，使发酵后玉米粉水分含量与发酵前相同，通过表1可以看出脂肪、蛋白质、纤维素和灰分的相对含量均有不同程度下降，而淀粉的含量得到提升。虽然混合菌种水解了部分淀粉，然而在控制米根霉添加量的情况下，脂肪和蛋白质被水解的程度更高。乳酸菌对纤维素具有一定降解能力[11]，而脂肪和蛋白质的水解，使得与其以复合分子形式存在的纤维素和无机盐类得以释放出来，纤维素进一步降解，包埋的无机盐类更易溶出，所以发酵后除淀粉外的其他成分均有不同程度的降解。淀粉虽然也被降解，聚合度变低，但由于其分子结构特性，更多是由支链淀粉转化为直链淀粉，总淀粉成分损失并不特别大，而由于其他成分的水解，淀粉在玉米粉中的相对含量得以大幅提升，这是2个菌种协同发酵的结果。BALDWIN等[12]和HATCHER等[13]分别在各自研究中阐述了蛋白质和脂肪与淀粉的复合分子结构，其中淀粉多是处于复合分子的内部，而蛋白质和脂肪多在复合分子的表面，与本研究结果相似。