《表5 不同玉米淀粉超微粉碎前后热力学特征参数》

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《气流超微粉碎对玉米淀粉微观结构及老化特性影响》

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注：To.起始糊化温度；Tp.峰值糊化温度；Tc.终止糊化温度；ΔH.热焓。

由表5可知，3种原玉米淀粉To、Tp和Tc较高，具有较大热吸收焓；气流超微粉碎处理后，3种微细化玉米淀粉糊化温度和ΔH显著降低（P<0.05），微细化蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉ΔH分别降低了47.98%、41.44%和51.53%。淀粉ΔH变化在一定程度上能够反映淀粉晶体结构的变化，即ΔH随结晶度的减小而降低，同时ΔH也代表淀粉分子链中双螺旋结构的数量[24，38]。气流超微粉碎后3种玉米淀粉ΔH降低，表明淀粉结晶度下降，同时淀粉分子链中的双螺旋结构数量减少，此结果与刘天一[24]采用球磨研磨玉米淀粉后的热力学特性变化现象一致，研磨后玉米淀粉ΔH降低91.83%，大于气流粉碎作用效果，说明球磨研磨对淀粉颗粒晶体结构破坏效果大于气流粉碎[24]。