《表2 驴肉水分含量：冷冻处理对驴肉品质的影响研究》

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《冷冻处理对驴肉品质的影响研究》

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在肉的冷冻过程中会出现肉品的干耗，使冻结肉品减量，其影响因素包括气温、空气湿度、空气流速及冻结冷藏期间肉的等级与大小及包装条件的影响。本研究将鲜肉贮藏于PE封口袋（18cm*16 cm，20丝）中，冷冻20d后测定其水分含量。从表2可以看出，鲜驴肉与冻驴肉之间的含水量差异不大，但解冻后冷冻驴肉出现了1.67%～9.97%的解冻损失。总体来看，前腿肉的解冻损失较小，平均为3.34%，后腿与背最长肌均平均超过了6%，后腿肉为6.40%，背肌为6.98%，背最长肌和后腿肉中的水分含量对冷冻处理比前腿肉更加敏感，建议选用背最长肌或后腿肉来研究驴肉低损解冻方法。