《表4 冷冻处理对芒果脆片品质的影响》

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《真空油炸芒果脆片品质影响因素研究》

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芒果果肉组织结构紧密，若不进行冷冻，产品表面易形成气泡，口感硬，油炸时间长，脱油困难[8]。冷冻处理是芒果真空油炸脆片加工的一个重要工艺环节，对芒果脆片的含油率、含水率、形态、酥脆度等品质指标都有很大的影响（表4）。-40℃和-18℃冷冻样品的含水率较低，而-5℃软冻样品的含水率最高。样品含油率随着冷冻温度的升高而逐渐升高，呈正相关。-18℃冷冻样品的感官评分最高，而-40℃冷冻和-5℃软冻样品的感官评分明显低于-18℃冷冻样品的感官评分。冷冻处理可破坏芒果组织结构，通过真空油炸工艺形成多孔状结构，保证产品饱满的形态和酥脆的口感[9]。快速冷冻（-40℃）物料形成的冰晶细小而致密，对原料组织的破坏较小，不易形成多孔状结构；软冻（-5℃）生成冰晶数量少，对细胞的破坏较小，不仅无法形成多孔状结构，还易形成气泡，提高含油率；只有适度的冷冻处理（-18℃）能够有效破坏原料组织结构，通过真空油炸形成多孔状结构。