《表3 成熟度对芒果脆片品质的影响》

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《真空油炸芒果脆片品质影响因素研究》

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采用不同成熟度的芒果进行真空油炸脆片试验，样品的品质变化见表3。由表3可以看出，成熟度对样品的含油率、含水率、感官评分都有显著的影响。绿熟和半熟的样品含水率较低，两者差异不显著，而全熟样品含水率显著高于另外2个样品；样品含油率随原料成熟度增大而逐渐升高；半熟样品感官评分最高，其次为绿熟样品，全熟样品感官评分最低。不同成熟度对芒果真空油炸样品含水率和含油率的影响可能是由于原料成熟度越高，样品的含糖量也越高，而糖在较高温度下呈熔融状态，易于吸附水和油；同样，较高的含糖量也容易导致样品焦糖化反应，从而降低感官评分。