《表5 正交试验结果与分析》

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《真空油炸芒果脆片品质影响因素研究》

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由表5可知，3个因素对芒果脆片感官评分的影响主次顺序为B>A>C，即油炸温度>切片厚度>油炸时间，最优因素水平组合为A1 B2 C1，即切片厚度4 mm，油炸温度85℃，油炸时间110 min。其中油炸温度对芒果脆片感官评分的影响最大，因为油炸温度不仅对产品的风味形成有直接影响，而且过高的温度容易导致焦糖化等品质劣变；切片厚度不仅影响样品的含油率、油炸所需时间，而且对口感有直接影响；真空油炸加工中，当物料中的水分已经大部分脱除，并形成产品应有的品质后，如果延长油炸时间，会导致产品含油率升高，样品褐变等不利影响。