《表5 薄荷牛排正交试验结果与分析表》

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《薄荷牛排佐蓝莓红酒酱的工艺研究》

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R值的大小代表该因素对薄荷牛排品质的影响的强弱。由表5的正交实验结果分析可得，4个因素中对薄荷牛排品质影响的强度顺序为：烘烤时间>烘烤温度>腌制时间>煎制时间，其中烘烤时间和烘烤温度对薄荷牛排感官评价的影响较为显著。根据正交实验结果，最优工艺组合为A2B2C3D1，感官得分为92.52分。该条件下烹制的薄荷牛排切面粉嫩有光泽、组织细致完整、细嫩弹性、口感鲜嫩多汁、咸鲜适宜及香味浓郁，牛肉的风味与薄荷的清爽结合得恰到好处。综上所述，薄荷牛排的最优工艺条件为：腌制时间12 h，煎制时间120 s，烘烤温度55℃，烘烤时间90 min。