《表5 正交试验结果与分析》

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《传统中式风味牛肉干的生产工艺》

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从表5正交试验结果的极差分析可以看出，四个单因素影响风味牛肉干品质的主次顺序为烘干温度>复煮时间>转谷氨酰胺酶交联时间>菠萝蛋白酶注射量。最后通过极差分析获得最佳配方，第6组为最优组，其工艺参数及水平组合结果为A2B2C3D1，即经正交设计进行工艺优化后，其生产工艺参数最优为：复煮时间35 min，烘干温度49℃，菠萝蛋白酶注射量4%，转谷氨酰胺酶交联时间40 min。