《表1 驴肉、牛肉与猪肉中的化学成分》

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《驴排、牛排和猪排中杂环胺的差异性分析》

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由图1可知，在游离胺类物质液相指纹图谱方面，经相同热加工处理的驴排、牛排、猪排表现出一定的差异性。其中，猪排中的胺类物质种类和含量最高，牛排次之，驴排最低。与驴排相比，猪排在7.440、9.399、11.228、17.421、17.792、21.196等处出现多种特异峰，且含量较高，具体结构需进一步研究确定。三者在游离胺类物质方面产生明显差异性的原因，可能与肉中脂肪、水分含量有关。据《中国食物成分表2018》[18]介绍，驴肉（瘦）中脂肪含量为3.20%、牛肉脂肪含量为2.30%，低于猪肉（里脊）的7.90%（表1）。驴肉的低脂特性使得其持水能力增强，一方面，水分在肉排热加工过程中可以避免蛋白质直接与高温接触，降低游离胺类物质产生；另一方面水分可以与吡嗪和吡啶自由基中间体反应形成其他褐变产物，抑制了HAs形成途径中的吡嗪基[19]，造成了三者之间的差异。