《表5 淮山熟全粉的红外吸收比值》

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《热处理对淮山熟全粉理化特性的影响》

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由表5可知，样品的R1 047/1 022在0.914 5～0.984 1之间，其中未蒸煮组的值最高，为0.984 1，经SAP和B A P处理后降低，说明经热处理后，淀粉的结晶度降低，热处理破坏了淀粉的结构[35]。样品的R995/1 022在0.930 3～1.035 1之间，其中未蒸煮组为1.035 1，经SAP和BAP处理后均较低，说明热处理使得淀粉颗粒的有序程度降低。淀粉结构遭到破坏后有利于水分子的进入，从而提高了其溶解性[23]。