《表3 三种干燥方式处理后无花果外观形态分析》

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《不同干燥方式无花果干质构及挥发性成分比较》

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3种干燥方式处理后的无花果果干电子眼图见图1，由图1可以看出基本保持形态完整。由表3可知，真空冷冻干燥的果干表面积、圆周、纵横比、高度、宽度均大于热风干燥和真空干燥的无花果果干。真空冷冻干燥的果干表面积最大，为86 831.25 dpi，热风干燥果干表面积最小，为51 952.00 dpi；这是由于真空冷冻干燥过程中，无花果先经预冻形成稳定的骨架，且无花果中的水分由冰晶状态直接升华[26]，导致物料的组织结构和形态不会受到较大影响，因此能较好地维持无花果果干干燥前的组织状态，而热风干燥与真空干燥由于温度较高，表面发生皱缩变形，导致表面积低于真空冷冻干燥；虽然热风干燥和真空干燥的无花果果干宽度值相近，分别为245.00 dpi和255.50 dpi；但是由于真空干燥过程中，内外存在的气压差原因使得无花果切片内部水分转移至表面时，压差作用所起的膨化作用有效地提升了收缩率导致真空干燥过程中无花果干面积变化低于热风干燥[27]，因此热风干燥的无花果干表面积最小。