《表1 不同的干燥温度对萝卜复水比的影响》

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《干燥温度对萝卜品质的影响及动力学模型建立》

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不同干燥温度对萝卜的维生素C、总糖含量和复水比的影响见图3和表1。从图3中可得，干燥时，萝卜中的总糖和维生素C都呈减小的趋势。随着温度不断升高，总糖的含量不断下降，原因是萝卜在高温干燥的过程中总糖发生降解，降解成分子量较小的糖类，很多具有还原性的糖类在干燥过程中与氨基进行缩合，发生美拉德反应，使总糖的含量减少。维生素C稳定性差，易降解。干燥后萝卜的维生素C含量均低于新鲜萝卜，原因可能是维生素C是一种水溶性的物质，在进行干燥的过程中，会随着水分的蒸发而损失；经过长时间的干燥，萝卜中的抗坏血酸氧化酶将一部分维生素C氧化分解，进而使维生素C损失。