《表6 不同颗粒大小银耳粉的复水比》

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《即食银耳固体饮料的加工工艺研究》

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（1） 不同颗粒大小银耳粉的复水性能。由表6可知，复水比随着颗粒的减小而增加。这与颗粒的比表面积有关，颗粒小，比表面积大，与水的接触面积增大，更容易与水结合，复水性能随之明显增加。过180目和200目筛的银耳粉容易浮在液面上，难以溶解，搅拌较长时间，又会有小部分类似“鱼眼”的结块。一般来说，颗粒直径越小，水从粉粒的外表面浸湿并扩散到内表面的距离就缩短，溶解速度相应加快；但粒径太小，比表面积过大，颗粒表面被浸湿时，因粉粒之间的空隙很小，容易黏在一起，阻止了外部的水进一步向其内部扩散，并因颗粒重量较轻而易漂浮于溶液面上，减少了浸湿面积。因此过小粒径，反会降低溶解速度[24]。