《表5 鸭肉制品挥发性物质》

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《产黄青霉发酵鸭肉制品食用品质、微观结构及物理化学特性变化》

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如表5所示，与对照组相比，产黄青霉发酵鸭肉制品挥发性物质在种类上有所增加。对照组中检测到挥发性物质29种，其中，醛类2种、烃类26种、醇类1种；产黄青霉发酵鸭肉制品中检测到挥发性物质48种，其中，醛类6种，烃类28种，醇类7种，新产生的挥发性物质有酮类（3-羟基-2-丁酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮）2种、酯类（亚硫酸-丁基癸酯）1种和酸类（乙酸、丁酸、己酸、辛酸）4种。产黄青霉在肉制品发酵中，通过发达的酶系分解蛋白质、脂肪，产生小分子肽和脂肪酸，形成挥发性物质的前体。醛类是重要的中间体，能够参与氨基酸和羰基化合物的相互作用[41]。与对照相比，产黄青霉发酵鸭肉制品醛类增加了4种（正己醛、庚醛、正辛醛、苯甲醛）。刘功明等[42]用纳地青霉发酵灭菌鸭肉，与未发酵鸭肉相比，纳地青霉发酵鸭肉制品中醇类、醛类及芳香族类物质的含量有所增加，形成了良好的风味。