《表5 发酵奶片挥发性物质定性分析》
注:“-”代表未检测出。
通过图7酵母菌发酵奶片和图8对照普通奶片(用上述最优工艺,但未添加N-X酵母菌)的挥发性物质总离子流图及表5中风味物质的定性分析,在风味奶片中共测得48种挥发性风味物质。包括醇类、醛类、酯类、酸类、酮类及其它风味物质,其中醇酯类化合物的相对含量均在90%以上。加酵母菌奶片中,共测得42种挥发性风味物质,其中醇类10种,酯类13种,醛类8种,酸类5种,酮类3种,其它风味物质3种。普通酸奶片中,测得25种挥发性风味物质,其中醇类6种,酯类12种,醛类1种,酸类3种,酮类2种,其它化合物1种。在加酵母菌的奶片中增加了1-庚醇、1-丁醇、2-乙基-1-丁醇、2-壬醇和2,3-丁二醇这5种醇类风味物质,赋予了奶片充足的醇风味;在醛类化合物中,增加了2-甲基-丙醛、3-甲基-丁醛、苯乙醛、戊醛、辛醛、壬醛和己醛这7种风味物质,其中壬醛和己醛含量较高,常带有青草、淡花香味[25];酸类化合物中减少了丁酸(酸臭气味)、乙酸(尖酸味)和4-甲基-戊酸的含量及其带有的刺激气味[26],增加了己酸、2-甲基-己酸、辛酸这3种物质的含量,使奶片风味更加柔和。此外,加酵母菌奶片中还增添了2-庚酮(水果、花香味)、乙酸乙酯(发酵香气)[19]、二甲基砜和乙偶姻这4种风味物质。由此可以得出,N-X酵母菌的添加减少了普通酸奶片中的不良气味,使得奶片的醇香充足,甜酸适中,整体的风味口感和营养价值得到一定的提升。
图表编号 | XD00106014300 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.10.15 |
作者 | 刘飞、李文慧、丁真真、任小娜、郑晓吉 |
绘制单位 | 喀什大学生命与地理科学学院、石河子大学食品学院、喀什大学生命与地理科学学院、喀什大学生命与地理科学学院、石河子大学食品学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |