《表5 发酵奶片挥发性物质定性分析》

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《新疆特色发酵奶片的工艺优化及其风味分析》

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注:“-”代表未检测出。

通过图7酵母菌发酵奶片和图8对照普通奶片（用上述最优工艺，但未添加N-X酵母菌）的挥发性物质总离子流图及表5中风味物质的定性分析，在风味奶片中共测得48种挥发性风味物质。包括醇类、醛类、酯类、酸类、酮类及其它风味物质，其中醇酯类化合物的相对含量均在90%以上。加酵母菌奶片中，共测得42种挥发性风味物质，其中醇类10种，酯类13种，醛类8种，酸类5种，酮类3种，其它风味物质3种。普通酸奶片中，测得25种挥发性风味物质，其中醇类6种，酯类12种，醛类1种，酸类3种，酮类2种，其它化合物1种。在加酵母菌的奶片中增加了1-庚醇、1-丁醇、2-乙基-1-丁醇、2-壬醇和2，3-丁二醇这5种醇类风味物质，赋予了奶片充足的醇风味；在醛类化合物中，增加了2-甲基-丙醛、3-甲基-丁醛、苯乙醛、戊醛、辛醛、壬醛和己醛这7种风味物质，其中壬醛和己醛含量较高，常带有青草、淡花香味[25]；酸类化合物中减少了丁酸（酸臭气味）、乙酸（尖酸味）和4-甲基-戊酸的含量及其带有的刺激气味[26]，增加了己酸、2-甲基-己酸、辛酸这3种物质的含量，使奶片风味更加柔和。此外，加酵母菌奶片中还增添了2-庚酮（水果、花香味）、乙酸乙酯（发酵香气）[19]、二甲基砜和乙偶姻这4种风味物质。由此可以得出，N-X酵母菌的添加减少了普通酸奶片中的不良气味，使得奶片的醇香充足，甜酸适中，整体的风味口感和营养价值得到一定的提升。