《表2 5种品牌卤水挥发性风味物质占各自卤水挥发性物质总峰面积的比例》
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《基于SPME-GC-MS和化学计量法分析长沙臭豆腐卤水挥发性风味物质》
“—”表示未检出。
为了便于后期的化学计量分析,尽可能地全面采集各卤水的GC-MS图谱信息,运用不同涂层的双萃取纤维结合SPME-GC-MS法对卤水中的挥发性成分进行测定,得到每种卤水的总挥发性物质,结果见表1和表2。5种卤水中共检测到154种挥发性风味物质,其中STB1、STB2、STB3、STB4和STB5分别检出76,37,29,74,35种,占各自卤水挥发性物质总峰面积的87.09%,78.75%,63.14%,70.31%,46.83%。5种卤水中STB1以酸类、醇类、酚类和杂环类物质相对含量较高;STB2以酚类、含硫化合物类、杂环类和酸类为主;STB3以酸类、醚类、酚类和杂环类的相对含量较高;STB4以杂环类、酸类、醇类、酚类为主;STB5以酚类、酸类、醛酮类、硫醚类和杂环类物质相对含量较高。可见,酸类、酚类和杂环类化合物是5中卤水挥发性化合物中的主要成分。
图表编号 | XD0041139900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.01.01 |
作者 | 唐辉、蒋立文、谢靓、李跑、贺静、陈晓艺、谭金萍 |
绘制单位 | 湖南农业大学食品科学技术学院、韶关学院英东食品科学与工程学院、湖南农业大学食品科学技术学院、食品科学与生物技术湖南省重点实验室、湖南农业大学食品科学技术学院、湖南农业大学食品科学技术学院、湖南农业大学食品科学技术学院、湖南农业大学食品科学技术学院、湖南农业大学食品科学技术学院 |
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