《表1 鸭肉蛋白质拉曼光谱条带指认》

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《不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响》

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鸭肉中含量最高的蛋白质是肌原纤维蛋白，其在鸭肉加工过程中容易发生降解，蛋白质结构发生变化，从而影响鸭肉的品质特性和理化特性[21]。Wang等[22]利用拉曼光谱技术对不同待宰静养的鸡肉蛋白结构进行分析，发现不同宰前静养措施能够引起蛋白质二级结构的变化，α-螺旋和β-折叠含量呈显著差异，从而影响鸡肉的品质特性。周昌瑜等[23]通过拉曼光谱对不同热处理的鸭肉肌原纤维蛋白进行检测，发现热处理导致肌原纤维蛋白α-螺旋结构和β-折叠、β-转角结构发生显著变化，从而对鸭肉风味产生影响。本研究对不同滚揉腌制处理的鸭肉蛋白进行拉曼光谱检测，通过与谢媚等[6]和李鹏等[19]研究结果进行比对分析，不同滚揉处理鸭肉的拉曼光谱如图2所示，蛋白质拉曼光谱谱带的指认如表1所示。