《表1 乳状液及SPI拉曼光谱的特征峰指认》

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《大豆生物解离过程中形成的乳状液结构特征》

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拉曼光谱是研究分子相互作用的一种工具，因此常采用拉曼光谱法分析乳状液蛋白氨基酸及二硫键构象的变化。乳状液及SPI拉曼谱图中对应的谱峰及谱峰指认见表1。在拉曼光谱测定中，谱线强度与散射中心（化学键和基团）数目为正比例关系[22]。因此，可以根据拉曼的样品谱线强度来判断乳状液中某些化学键或基团的改变程度，谱线强度变小意味着乳状液中蛋白或油脂对应的基团或化学键受到损伤，谱线的偏移说明它所对应的化学键或基团在不同的环境中发生了变化[19]。