《表2 不同贮存时间冰鲜固始鸡肌肉氨基酸含量的变化》

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《冰鲜储存对固始鸡肉品质变化的影响》

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注：同行数据标注不同字母表示差异显著（P<0.05），标注相同字母或未标注表示差异不显著（P>0.05）。

不同贮存时间冰鲜固始鸡肌肉中氨基酸含量的变化见表2。冰鲜条件下，固始鸡肌肉中的总氨基酸含量在0～168 h内略有降低，但趋势较弱。7种必需氨基酸（包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸）含量在0～168 h内未发生显著性变化（P>0.05）。有研究表明，部分氨基酸与肌肉的呈味密切相关，主要的鲜味氨基酸有天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和苯丙氨酸。经分析，鲜味氨基酸总量在0～120 h内无显著性变化（P>0.05)，168 h鲜味氨基酸的总量较0～120 h显著降低（P<0.05）。其中，天冬氨酸和甘氨酸两种鲜味氨基酸在0～168 h均无显著性变化；谷氨酸、丙氨酸和丝氨酸的显著性改变均出现在120～168 h。