《表4 边鸡肌肉中味觉氨基酸含量分析(%)》

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《边鸡肌肉氨基酸含量的分析与比较》

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结果见表4。鲜味氨基酸主要由谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸组成，是决定鸡肉风味的重要物质。甜味氨基酸主要由丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸和甘氨酸组成。芳香族类氨基酸主要由酪氨酸和苯丙氨酸组成。三类氨基酸都能够改善鸡肉风味，使其保持鲜美、浓香，深受大众喜爱[5]。