《表4 不同贮存时间甜秆酒中氰化物含量变化》

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《甜秆酒酿造及贮存过程中的氰化物分析》

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（mg/L）

从表4和图1可以看出，蒸后甜秆+玉米起酵子、蒸后甜秆+高粱起酵子、蒸后甜秆+蔗糖+酵母3种不同酿造工艺得到的甜秆酒，无论是蒸馏得到的新酒还是贮存不同时间的混合酒样，酒中氰化物含量始终低于国家标准（≤8 mg/L）。原工艺大窖、原工艺平行、去皮甜秆+麸曲、麸曲+甜秆4个窖池酒醅蒸馏得到的混合酒样在贮存前期氰化物含量不断增加。推测氰化物增加量源于甜秆本身含有的结合态氰化物即蜀黍氰苷，其经发酵或高温蒸馏形成一定量的氰醇，氰醇不稳定，在一定条件下可形成游离态氰化物[14-15]。经贮存6个月以后，4种混合酒样氰化物含量基本达到稳定状态。而在发酵前对甜秆进行高温清蒸处理可有效去除本身含有的蜀黍氰苷，经发酵、蒸馏、贮存，酒中氰化物未出现明显变化。