《表5 不同贮藏温度下生鲜面色差变化》

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《三种保鲜剂复配对生鲜面的保鲜效果》

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面条的颜色是反映生鲜面品质的重要特征之一，能够直接影响生鲜面的市场销售情况。而面条的颜色变化主要是由面粉中的多酚氧化酶（PPO）引起的酶促褐变导致的[23-25]。生鲜面贮藏在不同温度下色差的变化规律如表5所示。在贮藏温度为4℃时，随着时间的增加，生鲜面L*、a*、b*值差异不明显。贮藏温度为35和25℃时，面条的L*、a*、b*值随着时间的延长而明显降低且在第四周时达到最低。从而反映出，贮藏温度为25和35℃时，PPO的活性变化并不明显，且一直保持着较高的活性，能持续催化酚类物质转化成醌类色素[26]，低温4℃时，对PPO活性有一定的抑制作用。因此，贮藏温度较低时，生鲜面能保持较好的色泽。