《表1 GC-MS-O测定8种橄榄油主要挥发性成分组成和气味贡献》

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《GC-MS-O结合电子鼻对橄榄油挥发性成分的分析与鉴别》

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注:nd代表未检出。

8种市售不同品牌橄榄油通过MS与RI分析，总共鉴定出108种挥发性物质，结果见表1。其中包含7种类型的挥发性物质:烃类（38种）、醇类（25种）、醛类（16种）、酯类（14种）、酮类（5种）、酸类（4种）、其它（6种），其相对含量见表2。烃类、醛类、醇类和酯类相对含量明显高于其它3种类型的挥发性物质，是橄榄油中主要的挥发性物质，占总挥发性成分的84.43%～96.65%，其中7号橄榄油最少，为84.43%，其余的均在90%以上。结合表1和表2可以看出烃类物质占9.26%～43.66%，主要以1-十三烯、3-乙基-1，5-辛二烯为主，其中4和7号橄榄油1-十三烯相对含量仅为1.19%和4.50%，而其余6种特级初榨橄榄油的含量在10.68%～28.88%之间。前者为纯橄榄油，后者为特级初榨橄榄油，这种差别可能由于两者加工工艺不同所致。纯橄榄油是由精炼橄榄油混合少量特级初榨橄榄油而成，而特级初榨橄榄油是100%纯物理冷榨得到的第1道高品质油。醛类物质相对含量占11.21%～29.22%，主要以己醛、（E）-2-己烯醛和壬醛为主，这3种醛的相对含量分别是7.74%～7.82%，4.81%～14.42%和1.73%～5.48%。己醛、（E）-2-己烯醛和壬醛相对含量最高的橄榄油依次是7，4和8号，最低的依次是2，2和7号。醇类物质相对含量占13.48%～25.23%，以3-己烯-1-醇和正己醇为主，其相对含量分别是1.64%～8.58%，2.09%～5.04%，其中5号和6号橄榄油不含3-己烯-1-醇，却含有同分异构体叶醇，分别为8.52%和7.50%，它们均贡献出药草香味。同分异构体的差异可能是橄榄果采摘季节和品种的不同造成的。酸类物质相对含量较少，仅含0.43%～9.19%，其中主要是乙酸和壬酸。酯类物质占8.89%～34.71%，差异较大，其中主要以乙酸乙酯和乙酸叶醇酯为主，相对含量分别是2.26%～15.39%和4.92%～20.31%，而乙酸乙酯以8号最高，4号最低，乙酸叶醇酯以4号最高，7号最低。酮类的相对含量较低，仅0.50%～4.85%，主要以3-戊酮为主。