《表4 羊肚菌样品挥发性成分气味贡献表》

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《不同生态环境对羊肚菌挥发性物质的影响》

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注:NF表示无法查到该化合物的感觉阈值而未作分析

不同生态环境羊肚菌挥发性香气成分的ROAV，如表4所示。12个样品主体挥发香气成分（ROAV≥1）相似，都包含有2-甲基丙醛、乙酸乙酯、2-甲基丁醛、正己醛、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯，而其中风味贡献的最大的组分为2-甲基丁醛。2-甲基丙醛具有巧克力，蜜桃味；乙酸乙酯具有果香及葡萄、樱桃香；正己醛具有叶香、果香味；2-甲基丁醛具有果香、可可味；己酸乙酯具有强烈的甜的果香、菠萝、香蕉香气和酒香，这些香气组成了羊肚菌特有的香气。除此之外，不同生态环境样品有特异性，如PY7、PY8和PY9主体挥发香气成分还含有具有蘑菇香气、青香、蔬菜香以及油腻的气息的1-辛烯-3-醇，Q10、QL11和QL12含有具有蔬菜香的二甲基二硫化物。对整体风味起重要修饰作用的成分有一定差异。CX1、CX2、CX3、CD4、CD5、PY8对整体风味起重要修饰作用的成分（0.1≤ROAV<1）为萘，CD6和PY7对整体起重要修饰作用成分是萘、2-戊基呋喃和正戊醛，萘、2-戊基呋喃和丙酸乙酯对PY9的整体风味起修饰作用，QL10和QL11起修饰作用成分为萘、2-戊基呋喃、丙酸乙酯和正戊醛，QL12起修饰作用成分为萘、2-戊基呋喃、正戊醛、戊酸乙酯和正壬醛。