《表2 六种鱼子酱挥发性成分相对气味活度值、阈值及气味特征》

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《基于主成分分析的六种鱼子酱挥发性成分评价》

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醛酮类化合物阈值低且含量高，对样品风味贡献较大，这种化合物的生成可能与脂肪氧化和氨基酸降解有关[20]，主要包括正己醛、壬醛、反式-2，4-庚二烯醛、正庚醛等。其中正己醛具有鱼腥味，在三文鱼鱼子酱中相对含量高达20.924%，ROAV值为100（表2），是其主要风味成分，正己醛也是多种水产品的主要风味成分，如养殖大黄鱼[21]、脆肉鲩鱼肉[17]。壬醛具有脂肪味和青草味，其阈值较低，为1μg/kg，在除三文鱼以外的5种鱼子酱中ROAV值为100。反式-2，4-庚二烯醛是多不饱和脂肪酸的氧化产物，具有青草味，其阈值为10μg/kg，在三文鱼、大黄鱼、西伯利亚鲟和达氏鳇鱼子酱中的ROAV值分别为14.277、40.243、25.974、4.867。苯乙醛主要与氨基酸脱氨脱羧反应有关[22]，在西伯利亚鲟和施氏鲟鱼子酱中检出。本实验中检测出3种酮类化合物。其中大黄鱼鱼子酱中的3，5-辛二烯-2-酮含量高于三文鱼鱼子酱，杨茗媛等[23]在大黄鱼腹部肌肉中也检测到3，5-辛二烯-2-酮。异佛尔酮仅在达氏鳇鱼子酱中检出，含量为3.328%。